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Entretien et préparation de ventrèche

La ventreche a plus le goût du porc frais et moins de la viande séchée, et est normalement assez simple : poitrine de porc, sel, poivre noir et fumée.

La ventreche devient une base pour à peu près tout ce qu'un cuisinier de la campagne gasconne pourrait faire. Coupé en bâtons, il est génial dans des plats végétariens comme la succotash - Ce serait fantastique dans un choux de maque cajun - ou avec des pâtes courtes, des œufs de toutes sortes, des salades vertes ou jetés dans des ragoûts comme le cassoulet. Ou vous pouvez simplement en préparer un peu et le manger comme collation.

C'est un bacon facile à préparer et vous n'avez même pas besoin de le fumer; des versions non fumées existent en France. Vous commencez avec une belle tranche de poitrine de porc. Coupez la dalle en un rectangle que vous pourrez ensuite rouler et nouer. Ensuite, vous salez l'enfer.

Combien de sel ? La recette détaillée est ci-dessous pour les quantités. Utilisez uniquement du sel casher ou du sel de mer pur. N'utilisez pas de sel iodé, car il contient des agents anti-agglomérants qui donneront à votre bacon un goût étrange. Mettez le ventre salé dans un sac en plastique. Fermez-le et mettez-le au réfrigérateur. Combien de temps? Ne soignez votre ventreche que pendant une journée, même si vous pouvez aller jusqu'à 4 jours, et rappelez-vous : la ventrèche est censée se soigner légèrement.

Lorsque le ventre a durci à votre goût, sortez-le et rincez-le brièvement sous l'eau froide. Séchez-le et laissez sécher le ventreche à température ambiante pendant environ une heure. Mettez le sur une grille sous un ventilateur de plafond pour la circulation de l'air. Enduire l'intérieur du ventre de poivre noir. L'intérieur devrait être le plus maigre des deux côtés, et ce sera le côté que vous prévoyez d'enrouler.

Il est maintenant temps de rouler le ventreche. Roulez-le fermement en une bobine en commençant par le côté étroit du rectangle. Glissez de la ficelle de boucher en dessous. Faites-le au moins trois fois et utilisez autant de ficelle que vous le souhaitez.

 

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